Crostata alle mandorle con crema allo zenzero e fichi

PER LA FROLLA

160 g di farina integrale di farro

80 g di farina di riso

70 g di mandorle tritate

2 tuorli

85 ml d’olio

65 g di zucchero di canna grezzo

acqua qb

scorza di limone

sale

PER LA CREMA

500 ml di latte

2 uova

100 g di zucchero di canna

20 g di farina di riso finissima

25 g di amido di riso

2 cm di zenzero

INOLTRE

12 grossi fichi maturi ma sodi

2 cucchiai di mandorle

zucchero di canna

succo di limone

Per la frolla mescoliamo le farine con le mandorle e un pizzico di sale, uniamo i tuorli e la scorza di limone e cominciamo a impastare, aggiungiamo lo zucchero e poi l’olio, poco per volta. A questo punto uniamo l’acqua sufficiente per riuscire a ottenere un impasto sodo, formiamo una palla, l’avvolgiamo nella pellicola e la facciamo riposare.

Teniamo da parte un fico per la decorazione, tagliamo i restanti a cubetti e li passiamo in padella con qualche cucchiaio di zucchero di canna e poco succo di limone, lasciamo cuocere a fuoco basso fino a quando saranno morbidi.

Riprendiamo la frolla e foderiamo, aiutandoci con le mani, uno stampo da crostata o più stampi monoporzione. Bucherelliamo la pasta, copriamo con carta da forno e un peso e inforniamo a 180 °C per circa 10 minuti, poi togliamo la carta e proseguiamo fino a doratura.

Per la crema scaldiamo il latte a fuoco basso insieme allo zenzero a fettine e nel frattempo lavoriamo con le fruste le uova insieme allo zucchero, aggiungiamo la farina e l’amido poco per volta setacciandoli e continuiamo a mescolare fino a quando il composto sarà chiaro e liscio. Togliamo lo zenzero e uniamo a filo il latte caldo alle uova, sempre girando, poi riportiamo la crema sul fuoco mescolando con una frusta fino a quando si addensa. Trasferiamo la crema in un contenitore freddo e la copriamo con la pellicola a contatto.

A parte tritiamo grossolanamente le mandorle e le facciamo caramellare in padella per qualche minuto insieme a un paio di cucchiai di zucchero di canna. Riempiamo la frolla con i fichi ripassati in padella, la crema e le mandorle caramellate, completiamo il tutto con qualche fettina di fico spennellata con il liquido di cottura.