Julekake (Norwegian Christmas Bread)

3/4 cup whole milk
1/2 cup sugar
1/4 cup salted butter, cut into dice
1 1/2 teaspoon kosher salt
5 1/2 teaspoons active dry yeast
1/2 cup warm water (75-80 degrees F)
3 eggs, divided
5 cups flour, sifted, divided
1-2 teaspoons freshly-ground cardamom
1 1/2 cup raisins
1/2 cup of good candied citron 

Warm milk in a small saucepan over medium heat. When bubbles begin to form around the edge, remove from heat and stir in sugar, butter, and salt, stirring to melt the butter. Set aside to cool to lukewarm.

In a large mixing bowl, sprinkle the yeast over the water and stir until dissolved. Add the lukewarm milk, then stir in two beaten eggs. Add 2 cups of the flour and the cardamom and beat with a wooden spoon until the mixture is smooth. Stir in raisins and citron. At this point you’ll want to stir in just enough of the remaining flour to form a soft dough–I used about 2 1/2 cups. Let rest, covered with a towel, about ten minutes.

For the first rise: Knead the dough on a lightly floured surface until smooth and elastic, about 8 minutes, then transfer to a large, lightly-greased bowl. Turn it so that the oil coats the entire ball of dough. Cover with a towel and set in a warm place, about 85 degrees F, to rise until it’s doubled in bulk. (In the conditions in my home, this took about 90 minutes.)

For the second rise: Punch down the dough and divide in half, forming the dough into two balls. Cover them for ten minutes, and prepare baking sheets by lightly greasing them. Place a round loaf onto the baking sheets and let rise again in a warm spot, covered with towels, until they doubled in bulk, another 1 1/2 to 2 hours.

Toward the end of the second rise, preheat the oven to 350 degrees F. When ready to bake, beat the remaining egg in a small bowl then gently brush it over each loaf, taking care not to press down on the dough too much. Bake for 20 minutes, then cover with foil and bake until done; the original recipes suggest the second period should take about 25 minutes, until the bread is deep golden brown. Mine–which I baked in 2 ovens–took about 17 or 18 minutes for the second part. Immediately transfer to wire racks and cool.

Thepla di spinaci, pani indiani alla santoreggia

INGREDIENTI

• 1 tazza e 1/2 di farina integrale
• 1/2 tazza di farina di ceci
• 1 tazza di spinaci tritati
• 2 cucchiai di yogurt

• 1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere
• 1 cucchiaino di mango secco in polvere (facoltativo)
• 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
• 1/2 cucchiaino di semi di cumino in polvere
• sale
• olio per friggere

PROCEDIMENTO

Lavate e tritate finemente gli spinaci. In una grande terrina mettere le farine, il peperoncino, la curcuma, il cumino, il mango (amchoor), il sale e mescolate bene. Aggiungete gli spinaci tritati, lo yogurt e impastate bene, otterrete un impasto piuttosto consistente. Lasciate riposare l’impasto per un quarto d’ora, gli spinaci emetteranno la loro acqua e ammorbidiranno l’impasto. Impastate ancora.

Staccate una pallina di impasto dal composto ottenuto, spolverizzatela di farina integrale e stendetela in un cerchio sottile.

Scaldate la piastra e cuocetevi i pani sottili uno ad uno, un minuto per parte. Poi bagnate un lato con un cucchiaio d’olio e rigiratelo sulla piastra. Ripetete il procedimento per l’altro lato e proseguite la cottura fino ad ottenere delle macchie dorate su entrambi i lati. Usate il dorso di un mestolo o un pomello di legno per pressare i thepla mentre stanno cuocendo per renderli croccanti e ridurre l’umidità residua.

Serviteli con raita di tofu fresco, aglio sottaceto o chutney verde.

PER SAPERNE DI PIÙ                                              

I thepla sono una buona scelta per la merenda da portare a scuola, sono sani, facilmente trasportabili e ottimi se spalmati con salsa di pomodoro. Questi pani integrali si conservano almeno per 3-4 giorni se avvolti in pellicola di alluminio.

Non aggiungete troppo liquido all’impasto, tenetelo piuttosto asciutto in modo che i thepla si mantengano fragranti a lungo. Usate un pomello di legno per pressarli in cottura per ridurre il contenuto d’acqua e renderli croccanti.

Potete evitare le verdure (ravanelli/spinaci) e fare thepla semplici se preferite, in questo modo ne aumenterete il tempo di conservazione. Per una variante croccante e più saporita si può aggiungere un cucchiaio di semi di sesamo all’impasto.

“Nzuddi” (biscotti alle mandorle)

NGREDIENTI

• 200 g di farina
• 200 g di mandorle integrali tostate e tritate
• 200 g di zucchero
• 1 cucchiaino di cannella

• 1 cucchiaio di buccia di mandarino
• 2 uova
• 5 g di ammoniaca alimentare
• succo di 1/2 limone

• Per la finitura
• zucchero
• cannella
• 100 g di mandorle integrali tostate intere

PROCEDIMENTO

In una capiente ciotola mettete la farina, le mandorle tritate, lo zucchero, la cannella e la buccia grattugiata del mandarino. Amalgamate bene gli ingredienti, disponete il composto sul piano di lavoro fate la fontana e al centro sgusciate le uova. Sbattetele un po’ con la forchetta, poi unite l’ammoniaca alimentare e il succo del limone. Continuate a impastare il tutto con la forchetta fino a ottenere un composto consistente e un po’ appiccicaticcio.

In una terrina dal fondo piatto distribuite lo zucchero semolato e spolverizzatelo con un pizzico di cannella. Aiutandovi con un cucchiaino come dosatore, prendete un po’ di composto, formate delle palline, rotolatele nella terrina dello zucchero e disponetele, avendo cura di separarle bene l’una dall’altra sulla placca foderata con l’apposita carta. Su ogni pallina infilate una mandorla tostata intera praticando una leggera pressione affinché aderisca bene. Cuocete in forno caldo a 180°-200° per circa 10 minuti o fino a quando i biscotti prenderanno un po’ di colore (non troppo). Ritirate, lasciate raffreddare e servite.

Crostata alle mandorle con crema allo zenzero e fichi

PER LA FROLLA

160 g di farina integrale di farro

80 g di farina di riso

70 g di mandorle tritate

2 tuorli

85 ml d’olio

65 g di zucchero di canna grezzo

acqua qb

scorza di limone

sale

PER LA CREMA

500 ml di latte

2 uova

100 g di zucchero di canna

20 g di farina di riso finissima

25 g di amido di riso

2 cm di zenzero

INOLTRE

12 grossi fichi maturi ma sodi

2 cucchiai di mandorle

zucchero di canna

succo di limone

Per la frolla mescoliamo le farine con le mandorle e un pizzico di sale, uniamo i tuorli e la scorza di limone e cominciamo a impastare, aggiungiamo lo zucchero e poi l’olio, poco per volta. A questo punto uniamo l’acqua sufficiente per riuscire a ottenere un impasto sodo, formiamo una palla, l’avvolgiamo nella pellicola e la facciamo riposare.

Teniamo da parte un fico per la decorazione, tagliamo i restanti a cubetti e li passiamo in padella con qualche cucchiaio di zucchero di canna e poco succo di limone, lasciamo cuocere a fuoco basso fino a quando saranno morbidi.

Riprendiamo la frolla e foderiamo, aiutandoci con le mani, uno stampo da crostata o più stampi monoporzione. Bucherelliamo la pasta, copriamo con carta da forno e un peso e inforniamo a 180 °C per circa 10 minuti, poi togliamo la carta e proseguiamo fino a doratura.

Per la crema scaldiamo il latte a fuoco basso insieme allo zenzero a fettine e nel frattempo lavoriamo con le fruste le uova insieme allo zucchero, aggiungiamo la farina e l’amido poco per volta setacciandoli e continuiamo a mescolare fino a quando il composto sarà chiaro e liscio. Togliamo lo zenzero e uniamo a filo il latte caldo alle uova, sempre girando, poi riportiamo la crema sul fuoco mescolando con una frusta fino a quando si addensa. Trasferiamo la crema in un contenitore freddo e la copriamo con la pellicola a contatto.

A parte tritiamo grossolanamente le mandorle e le facciamo caramellare in padella per qualche minuto insieme a un paio di cucchiai di zucchero di canna. Riempiamo la frolla con i fichi ripassati in padella, la crema e le mandorle caramellate, completiamo il tutto con qualche fettina di fico spennellata con il liquido di cottura.

Golden Quinoa Cakes with Salsa Fresca

For golden quinoa cakes

1 Hatch chile

½ teaspoon whole coriander seed

½ teaspoon whole cumin seed

11/2 tablespoons unsalted butter

1 cup quinoa

2 cups water

Pinch of kosher salt

2 large eggs

3 tablespoons buttermilk

½ cup green onion, sliced

1 large garlic clove, minced

½ cup cheddar, grated

½ teaspoon kosher salt

¼ cup sweet rice flour (also labeled "Mochiko")

Canola oil for frying the cakes

For the salsa fresca

2 French breakfast radishes, diced (or 4 round radishes, diced)

8 to 10 sweet cherry or pear tomatoes, diced

½ avocado, diced

½ lemon, juiced (yield about 1/4 cup)

Kosher salt, to taste

¼ cup cilantro, chopped

1 tablespoon sour cream

Preheat your broiler and roast the chile (might as well roast a few and then freeze for use in another recipe, like Huevos Rancheros) until wrinkled and blackened, turning once. Place roasted chile in a heat-proof bowl and cover with plastic wrap to make it easier to remove the skin. When cool, carefully remove skin (the tip of a sharp knife is helpful), stem, and as much of the membrane and seeds as you'd like -- keeping more will yield a spicier result. Dice chile, using gloves if desired.

While chile is roasting, toast whole coriander and cumin over medium heat, until fragrant, in a Dutch oven or similar pot. Transfer whole spices to a bowl and crush with the back of a spoon or pestle.

Place Dutch oven back onto the burner and melt butter, stirring, until it begins to brown and smells nutty. Add quinoa and stir, constantly, until it begins to get golden and toasty. At this point I always think it smells a little bit like deliciously roasted cheese.

Add two cups of water, crushed whole spices, and a good pinch of salt. Bring mixture to a boil, cover, and lower heat to a simmer. Cook until quinoa is tender and water is absorbed, about 15 to 17 minutes. Spread hot quinoa out on a large rimmed baking sheet to cool.

In a large bowl, combine the cooled quinoa, the diced Hatch chile, and the remaining ingredients (from egg through sweet rice flour). Stir to thoroughly combine and then let mixture sit for a few minutes to hydrate the flour.

Meanwhile, combine radishes, tomatoes, avocado, and lemon in a bowl. Add salt to taste and let mixture sit until ready to eat.

Heat a large skillet over medium heat with 1 tablespoon of canola oil. Set out a large rimmed baking sheet lined with wax paper. If you want to make larger (3- to 4-inch) cakes, scoop quinoa mixture with a quarter cup measure, tap against your open palm to release, and then flatten the cake with the back of the cup measure before placing on the waxed paper. Repeat with remaining cake mixture. For bite-sized cakes, use a tablespoon to scoop and flatten the mixture.

Cook the cakes in the skillet for about 3 minutes per side, until crisp and golden. Transfer to a serving platter. Continue cooking the remaining cakes, using additional oil if necessary.

Right before serving, stir cilantro and sour cream in to salsa fresca. Top cakes with salsa fresca and enjoy.